Les Vins Effervescents

28 juin 2016 - 1208 vues

Découvrez nos chroniques oenologiques* créées et présentées par Cyril Coniglio, en diffusion sur nos ondes le mardi à 8h25, jeudi à 12h15 et le samedi à 18h10 ©**

Les Vins Effervescents

Tous les vins à bulles ne sont pas des Champagnes et tous les vins de Champagne ne sont pas à bulles. En effet en Champagne on produit aussi des vins rouges d’appellation Coteaux-Champenois et des rosés, au sud, dans la région des Riceys.
Revenons aux bulles. Comment viennent-elles dans la bouteille ? Il y a plusieurs procédés.
Le plus connu : la méthode traditionnelle. Celle qu’on appelait aussi « méthode champenoise » mais les champenois se réservent cette dénomination. Cette méthode n’est pas exclusive au Champagne. Les Crémants qu’ils viennent de Limoux, de Loire, de Bourgogne, d’Alsace, de Bordeaux ou de Die… ou encore le Cava espagnol, sont élaborés avec cette méthode. Elle consiste à faire une 2ème fermentation dans la bouteille. La fermentation crée du gaz carbonique et cette fois il est emprisonné. Rappelez-vous la fermentation c’est du sucre qui se transforme en alcool sous l’action des levures. Donc dans le cas d’une 2ème fermentation en bouteille. On va y ajouter un composé de sucre et levures appelé « liqueur de tirage ». Ça fermente et ça crée des bulles… ça crée aussi du dépôt issu des levures mortes. Donc pour le retirer on va mettre la bouteille à l’envers. En plusieurs étapes pas d’un coup ! Puis le dépôt qui se trouve maintenant dans le goulot… et bien on va l’expulser en ouvrant la bouteille. Cette manœuvre délicate s’appelle le dégorgement. La perte de liquide sera complétée par la bouteille d’à côté si l’on veut un Brut nature ou non dosé. Ou par une liqueur d’expédition qui sera plus ou moins sucrée suivant si l’on souhaite un Brut, un Extra-Dry, un Demi-Sec, un Doux… Cette méthode traditionnelle est longue jusqu’à une obligation de minimum 36 mois pour le Champagne millésimé par exemple. Donc coûteuse.
Un autre procédé : la méthode rurale ou ancestrale. Ici la fermentation qui commence en cuve va se terminer dans la bouteille. On obtient un vin moins effervescent, avec un degré d’alcool plus bas et légèrement doux. C’est avec cette méthode que l’on produit la Clairette de Die par exemple.
Et puis aussi : la méthode en cuve close ou Charmat du nom de son inventeur. La prise de mousse se fait en cuve. C’est à dire que pendant la fermentation, au lieu de laisser la cuve ouverte pour que le gaz se dégage, la cuve est close et garde les bulles. Puis ensuite on met en bouteille. C’est la méthode utilisé pour le Prosecco italien par exemple.
Il existe aussi la méthode de la gazéification. Procédé simple ou l’on ajoute du gaz carbonique dans la cuve. Cette méthode produit des mousseux bas de gamme, sans intérêt gustatif.
Il y a plusieurs teneurs en gaz carbonique dans les vins effervescents. On le nommera « mousseux » s’il a entre 3 et 6 bars de pression. Imaginez c’est plus que la pression d’un pneu de voiture. S’il a entre 1 et 3 bars c’est un pétillant. Et pour moins de 1 bar c’est un vin perlant.
A savoir aussi, le terme « Blanc de Blancs » n’est ni un critère de qualité ni un « faux Champagne ». Cela signifie que le vin blanc est élaboré avec des raisins blancs. Donc pour un Champagne blanc de blancs c’est avec le cépage Chardonnay. Et qu’un Champagne « blanc de noirs » est blanc élaboré avec des raisins noirs comme par exemple le Pinot Noir.

*L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
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Cyril Coniglio ? Mais qui est-ce ?



Diplômé Sommelier de l'école hôtelière d'Avignon, notre nouveau chroniqueur a été élu meilleur jeune sommelier de Lyon-Rhône-Alpes en 2001.
Cyril Coniglio a travaillé dans la haute gastronomie pendant 10 ans, dont chez Paul Bocuse, puis a découvert la région après avoir été employé dans une maison viticole de Tain-l'Hermitage.
Il a ainsi ouvert la cave de Pont-de-l'Isère en 2013 et a même été demi-finaliste du meilleur caviste de France pour enfin gagner la 1ere place de "meilleur caviste Rhône-Alpes" en 2014.
Il est aussi formateur "vin et spiritueux" pour la restauration et animateur d'atelier sur la dégustation pour les particuliers. En 2015, Cyril Coniglio est certifié "cognac educator".

En 2016 (le 1o octobre), Cyril a remporté la 2ème place au concours du meilleur caviste de France, soit un joli trophée d'argent !
Son ambition ?
Simplifier l'accès à la connaissance du monde du vin et des spiritueux...
Nous le citerons : "Une bonne connaissance et la recherche du plaisir évitent les abus" !