Les Aromes du Vin

06 juin 2016 - 873 vues

Découvrez nos chroniques oenologiques* créées et présentées par Cyril Coniglio, en diffusion sur nos ondes le mardi à 8h25, jeudi à 12h15 et le samedi à 18h10 ©**

11 Les Aromes du Vin

Après avoir contemplé la robe de votre vin, l’étape qui suit est la recherche des arômes. Mettez le nez dans le verre. Des arômes se dégagent. Augmentez la puissance en remuant votre verre. Puis remettez le nez dedans. Les arômes s’amplifient grâce à l’apport de molécules d’oxygène que vous venez d’intégrer dans le verre grâce à ce mouvement et qui les remonte jusqu’à votre nez. C’est pour cela qu’il est très important d’utiliser un verre à pied adapté. Qui sublimera votre vin.
Les arômes c’est quoi ? Ce sont des composés volatiles faits de molécules aromatiques. Elles proviennent tout d’abord de la variété du raisin, le cépage. Et de son sol, le terroir. Puis de leur transformation en vin, la fermentation. Et de leur vieillissement, l’élevage.
C’est pour tout cela qu’en œnologie, on classe les arômes en 3 familles :
Les arômes primaires : c’est la signature aromatique du cépage et du terroir. Comme les arômes de fruits ou de fleurs…
Les arômes secondaires : sont issus de la fermentation. Comme les arômes de beurre, de bonbons anglais, de banane, de pain grillé…
Les arômes tertiaires : eux sont issus de l’élevage. Comme les arômes boisés…
Et du coup, en dégustation, on les classe par famille. Il y a la famille fruitée, florale, végétale, épicée, animale, minérale…
Sans oublier les défauts : bouchonné, vinaigre, sueur de cheval… qui indiquent un vin défectueux et d’aucune utilité gustative.
Vous allez me dire, mais pourquoi des vins sentent la fraise, la cerise, l’abricot… ils en ajoutent ?
Non ! le vin c’est fait avec un seul fruit, le raisin. Ce sont les molécules aromatiques qui créent un arôme qui ressemble a, par exemple, l’abricot. Et que votre cerveau désignera comme l’arôme abricot parce que c’est le plus proche qu’il connait.
Exemple : le cépage Muscat aux notes de raisin frais, une touche litchi et un final pamplemousse… ce profil aromatique c’est grâce à pas moins de 150 molécules d’arômes contenues dans le raisin Muscat. La syrah a un profil qui tend vers la violette, le poivre, les fruits rouges. Le viognier, lui, c’est la pêche et l’abricot qui dominent.
Sachez que les arômes évoluent avec le vieillissement de votre vin. Les notes de fruits frais deviennent, avec l’âge, des fruits compotés puis confiturés. Ils se développent aussi des arômes de sous-bois, de champignons…
Vous voulez briller en soirée dégustation !? Sachez aussi que les vins sont tous fruités car ils sont faits avec un fruit… le raisin.

*L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
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Cyril Coniglio ? Mais qui est-ce ?

Diplômé Sommelier de l'école hôtelière d'Avignon, notre nouveau chroniqueur a été élu meilleur jeune sommelier de Lyon-Rhône-Alpes en 2001.
Cyril Coniglio a travaillé dans la haute gastronomie pendant 10 ans, dont chez Paul Bocuse, puis a découvert la région après avoir été employé dans une maison viticole de Tain-l'Hermitage.
Il a ainsi ouvert la cave de Pont-de-l'Isère en 2013 et a même été demi-finaliste du meilleur caviste de France pour enfin gagner la 1ere place de "meilleur caviste Rhône-Alpes" en 2014.
Il est aussi formateur "vin et spiritueux" pour la restauration et animateur d'atelier sur la dégustation pour les particuliers. En 2015, Cyril Coniglio est certifié "cognac educator".

En 2016 (le 1o octobre), Cyril a remporté la 2ème place au concours du meilleur caviste de France, soit un joli trophée d'argent !
Son ambition ?
Simplifier l'accès à la connaissance du monde du vin et des spiritueux...
Nous le citerons : "Une bonne connaissance et la recherche du plaisir évitent les abus" !