Les Accords Mets et Vins

14 juin 2016 - 1274 vues

Découvrez nos nouvelles chroniques oenologiques* créées et présentées par Cyril Coniglio, en diffusion sur nos ondes le mardi à 8h25, jeudi à 12h15 et le samedi à 18h10 ©**

Les Accords Mets et Vins

Comment accorder au mieux un plat avec un vin et vice versa un vin avec un plat. Avant tout, votre choix de vin doit tenir compte du moment car plusieurs vins peuvent s’accorder avec un plat. Est-ce le midi ou le soir ? Sommes-nous en été ou en hiver ? Est-ce en tête à tête, avec la famille ou avec des convives ? Mais aussi comment vous sentez-vous ? Avant tout ce qui prime c’est le plaisir.
Il ne suffit pas d’avoir 1 grand vin et 1 grand plat pour se faire plaisir. Imaginez le désaccord entre du caviar et une Côte-Rôtie ! Ce qu’il faut rechercher c’est la complémentarité afin que l’un des deux éléments ne l’emporte pas sur l’autre.
Passons à l’accord gustatif. Ce sont les saveurs du vin et du plat qui doivent correspondre. Ils représentent plus des 2/3 de la réussite. Alors que les arômes sont seulement en soutien. Prenez un vin blanc de Sancerre issu du cépage sauvignon qui a souvent des arômes citronnés. Et bien il ne s’accordera pas avec une tarte au citron. Car les saveurs sont différentes et même opposées. D’un côté vous avez un vin sec et de l’autre un plat sucré.
Voilà ce qu’il faut connaître pour votre plat :
Sa nature : est-ce du poisson, de la viande rouge, de la viande blanche ? Y a-t-il de la sauce ?
Sa texture : est-ce ferme, fondant, gras, fibreux… ?
Son intensité : est-ce léger ou puissant ?
Et surtout quelle est la cuisson ? On va prendre l’exemple d’une pièce de bœuf. En tartare, on choisira un rouge plutôt léger et aromatique. Si elle est en rôti, la cuisson sèche et raffermie la chair, on dégustera un rouge souple et fruité. Si elle est grillée et saignante, on recherchera un rouge tanique élevé en fût de chêne. Et en bourguignon, par le fondant de la viande, on ouvrira un rouge onctueux et gourmand.
A savoir qu’il faut éviter les vins rouges tanique avec les poissons. Ils ont un enzyme qui donne un goût métallique en contact avec les tanins du vin. Et aussi avec les produits laitiers : beurre, crème, fromage. Ici les tannins apportent un goût terreux. Dégustez plutôt des rouges sans tannins ou des blancs. Et oui 80 % des fromages s’accordent mieux avec des vins blancs.
En parlant couleur. Un constat qui peut être fait c’est l’alliance des couleurs entre le plat et le vin. Prenez un poisson comme de la lotte accompagné d’une sauce vin rouge. La couleur dominante de l’assiette est rouge, donc on prendra un vin rouge. Sans tanins, rappelez-vous c’est du poisson. Prenez une volaille en crème. La couleur dominante est le blanc, donc ici on prendra du vin blanc mais puissant.
Sachez aussi que les plats d’une région s’accordent très souvent le mieux avec les vins de la même région.

*L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
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Diplômé Sommelier de l'école hôtelière d'Avignon, notre nouveau chroniqueur a été élu meilleur jeune sommelier de Lyon-Rhône-Alpes en 2001.
Cyril Coniglio a travaillé dans la haute gastronomie pendant 10 ans, dont chez Paul Bocuse, puis a découvert la région après avoir été employé dans une maison viticole de Tain-l'Hermitage.
Il a ainsi ouvert la cave de Pont-de-l'Isère en 2013 et a même été demi-finaliste du meilleur caviste de France pour enfin gagner la 1ere place de "meilleur caviste Rhône-Alpes" en 2014.
Il est aussi formateur "vin et spiritueux" pour la restauration et animateur d'atelier sur la dégustation pour les particuliers. En 2015, Cyril Coniglio est certifié "cognac educator".

En 2016 (le 1o octobre), Cyril a remporté la 2ème place au concours du meilleur caviste de France, soit un joli trophée d'argent !
Son ambition ?
Simplifier l'accès à la connaissance du monde du vin et des spiritueux...
Nous le citerons : "Une bonne connaissance et la recherche du plaisir évitent les abus" !