Le Goût du Vin

07 juin 2016 - 1345 vues

Découvrez nos nouvelles chroniques oenologiques* créées et présentées par Cyril Coniglio, en diffusion sur nos ondes le mardi à 8h25, jeudi à 12h15 et le samedi à 18h10 ©**

Le Goût du Vin


Après la vue et le nez. C’est la bouche qui va travailler. Et c’est au contact de la langue que de nouvelles sensations vont apparaître, les saveurs. Et pour cela votre langue est équipée de capteurs ultra-sensibles appelés les papilles. Encore une fois, pour une expérience optimale, équipez-vous de de verres à vin adaptés. Ici il faut un buvant fin. C’est la partie du haut du verre. Evitez les verres avec un buvant en forme de bourrelet. Car il ne dirigera pas votre vin où il faut.
Effectivement, les papilles, suivant où elles sont placées, captent plus ou moins certaines saveurs. Au fond de la langue, elles seront plus sensibles à l’amertume. Alors que devant, au sucré et au salé. Tandis que sur les côtés, c’est l’acidité qui domine.
Pour ressentir au mieux ces sensations et les accentuer, il faut garder le vin en bouche pendant un instant. Et pour voir ce qu’il a dans le ventre, vous allez le mâcher, le grumer. En bref le décortiquer. Il va vous faire saliver. Et cette salive, pleine de protéines, va extraire encore plein de chose de votre vin. De là d’autres sensations seront ressenties. Comme les tannins, l’onctuosité ou un éventuellement du perlant ou de l’effervescent.
Et les arômes ? Vous allez me dire ! Et bien votre langue ne les capte pas. Pour cela il faudra faire rentrer de l’air dans la bouche. En aspirant tout en gardant le vin dedans. Exercice difficile voire bruyant. Mais tellement bon quand on est en présence d’un beau vin. Cette étape s’appelle la rétro-olfaction. Par cette rentrée d’air, les arômes vont remonter au nez par le conduit que nous avons au fond de la gorge.
C’est pour cela qu’avec le nez bouché, seules les sensations sont ressenties et pas les arômes.
Quand vous avez avalé votre vin. Ou recraché si vous êtes en dégustation professionnelle et qu’il y a de nombreux vins à goûter. Vous allez compter combien de temps le vin reste en bouche. Chaque seconde est appelée en terme œnologique, une caudalie. Cela calcule, entre 0 et 12, le taux de PAI qui signifie Persistance Aromatique Intense. Donc le temps que le goût de votre vin reste en bouche. Entre 0 et 3, c’est un vin court. Entre 3 et 9, c’est la moyenne. Entre 9 et 12, le vin est caractérisé de long et persistant.
Sachez que toutes ces perceptions peuvent légèrement varier d’une personne à l’autre. Car nous ne sommes pas dotés de même nombre de papilles et personne ne salive pareil. Chacun à ces propres sensations et surtout ces propres émotions.
Génétiquement, les Caucasiens comme nous, sommes moins bien équipés en papilles que les asiatiques, africains et américains du sud. Et surtout que l’hyper sensibilité propice à la dégustation est plus développé chez les femmes.

*L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
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Cyril Coniglio ? Mais qui est-ce ?

Diplômé Sommelier de l'école hôtelière d'Avignon, notre nouveau chroniqueur a été élu meilleur jeune sommelier de Lyon-Rhône-Alpes en 2001.
Cyril Coniglio a travaillé dans la haute gastronomie pendant 10 ans, dont chez Paul Bocuse, puis a découvert la région après avoir été employé dans une maison viticole de Tain-l'Hermitage.
Il a ainsi ouvert la cave de Pont-de-l'Isère en 2013 et a même été demi-finaliste du meilleur caviste de France pour enfin gagner la 1ere place de "meilleur caviste Rhône-Alpes" en 2014.
Il est aussi formateur "vin et spiritueux" pour la restauration et animateur d'atelier sur la dégustation pour les particuliers. En 2015, Cyril Coniglio est certifié "cognac educator".

En 2016 (le 1o octobre), Cyril a remporté la 2ème place au concours du meilleur caviste de France, soit un joli trophée d'argent !
Son ambition ?
Simplifier l'accès à la connaissance du monde du vin et des spiritueux...
Nous le citerons : "Une bonne connaissance et la recherche du plaisir évitent les abus" !