L’acidité et l’alcool dans les vins

03 mai 2016 - 1538 vues

Découvrez nos nouvelles chroniques oenologiques* créées et présentées par Cyril Coniglio, en diffusion sur nos ondes le mardi à 8h25, jeudi à 12h15 et le samedi à 18h10 ©**

L’acidité et l’alcool dans les vins

Autre composant d’un vin, l’acidité est présente à plusieurs niveaux. Il est plus joli de l’appeler : fraîcheur ou vivacité quand elle est bien intégrée dans le vin. Car un vin trop acide sera déséquilibré et donc sans intérêt.
En revanche le vin en a besoin.
Déjà pour avoir des sensations de fraîcheur, l’acidité apporte ce pep’s dans la dégustation. Surtout recherché dans les blancs, les rosés et les vins à bulles (style Champagne ou Crémant). Mais pas trop non plus. Encore une fois je ne parle pas de verdeur mais de fraîcheur. La zone située au-dessus du 45ème parallèle, au niveau climatique, est plus propices à élaborer des vins, surtout des blancs, qui ont plus de vivacités. Donc pour ne pas se retrouver avec trop d’acidité dans les vins les vignerons ont recours à la fermentation malo-lactique. Cette étape naturelle de la vinification permet de transformer les acides maliques et acides lactiques. Qui eux ont un taux d’acidité plus bas. En revanche dans les zones situés en-dessous du 45ème parallèle, où l’on produit plus de rouge. Et bien la fermentation malo-lactique, au bon vouloir du vigneron, ne sera pas faites pour garder la fraîcheur, pour l’équilibre. Car ici le raisin est gorgé de soleil, donc de sucre qui donnera un vin plus chargé.
L’altitude et le type de sol jouent aussi un rôle important dans le taux d’alcool et d’acidité dans les vins. Par exemple un vin du sud de la France dont les vignes sont plantées à une altitude d’environ 400m sur des sols calcaires donnera quand même des vins avec plus de fraîcheur et moins d’onctuosité.
Pour un vin de garde, rappelez-vous, en plus de tannins, il faut de l’acidité et aussi de l’alcool. Les 3 composants en quantité équilibrée s’harmonisent et surtout se fondent avec le temps.
Donc l’acidité est un conservateur, un antioxydant. Regardez quand vous pelez une pomme. Elle noircie au contact de l’oxygène, elle s’oxyde. Et le reflexe c’est de mettre un jus de citron dessus pour stopper ça. Et le citron, c’est acide.
L’alcool est aussi un conservateur. Prenez la poire prisonnière, enfermée dans une bouteille d’eau de vie. Elle ne bouge pas, elle est conservée.
Chose importante à savoir sur le degré inscrit sur les bouteilles. Prenons par exemple un vin à 15%. Et bien si les raisins ont été ramassés à bonne maturité, gustativement, vous ne sentirez pas la chaleur de l’alcool. Au contraire un vin à 12% dont les raisins n’étaient pas mûrs donnera plus de sensation d’alcool.
Encore une fois pour trouver des bons vins, n’hésitez à vous faire conseiller. Des experts en vin sont là. On les appelle sommelier ou caviste, ils connaissent beaucoup de vin. Et ne pas confondre avec œnologue, lui il fabrique le vin, son vin.

*L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
**© Tous droits réservés / All rights reserved

Cyril Coniglio ? Mais qui est-ce ?

Diplômé Sommelier de l'école hôtelière d'Avignon, notre nouveau chroniqueur a été élu meilleur jeune sommelier de Lyon-Rhône-Alpes en 2001.
Cyril Coniglio a travaillé dans la haute gastronomie pendant 10 ans, dont chez Paul Bocuse, puis a découvert la région après avoir été employé dans une maison viticole de Tain-l'Hermitage.
Il a ainsi ouvert la cave de Pont-de-l'Isère en 2013 et a même été demi-finaliste du meilleur caviste de France pour enfin gagner la 1ere place de "meilleur caviste Rhône-Alpes" en 2014.
Il est aussi formateur "vin et spiritueux" pour la restauration et animateur d'atelier sur la dégustation pour les particuliers. En 2015, Cyril Coniglio est certifié "cognac educator".
Son ambition ?
Simplifier l'accès à la connaissance du monde du vin et des spiritueux...
Nous le citerons : "Une bonne connaissance et la recherche du plaisir évitent les abus" !